Нитраты на грядке
Скажем сразу: сельскохозяйственной продукции без нитратов не бывает, и в небольших количествах они не причиняют человеку вреда. Нитраты являются основным элементом питания растений, поскольку в них входит азот — главный строительный материал любого растения. В естественных условиях, например, в лесу или на лугу, содержание нитратов в растениях совсем небольшое, от 1 до 30 мг на 1 кг сухой массы, так как они почти полностью переходят в органические соединения (белки, аминокислоты и т.п.). При возделывании растений на обрабатываемой человеком почве количество нитратов, накапливаемое в растении, может возрастать от 40 до 12000 мг на 1 кг сухой массы.
Что же такое нитраты?
Соли азотной кислоты известны садоводам и огородникам как натриевая, калиевая, аммиачная или кальциевая селитры. Сами по себе нитраты не отличаются высокой токсичностью, однако под действием определенных микроорганизмов и в процессе химических реакций они превращаются (восстанавливаются) до веществ, которые и представляют опасность как для человека, так и для животных. И еще один момент: в организме теплокровных нитриты участвуют в образовании более сложных и наиболее опасных соединений — нитрозоаминов, обладающих канцерогенными свойствами.
В связи с опасностью, которую представляют нитраты для организма человека, во многих странах разработаны нормативы содержания нитратов в различных видах продуктов питания — предельно допустимые концентрации (ПДК). В России ПДК установлены для продукции как открытого, так и защищенного грунта. В условиях защищенного грунта в связи с недостаточной освещенностью более высокие величины ПДК по сравнению с открытым грунтом. Перед продажей овощей и фруктов они подвергаются в лабораториях анализу. В случае превышения норм ПДК такие продукты в продажу не допускаются.
Среди культур, возделываемых человеком, наибольшее количество нитратов могут накапливать свекла столовая, салат, шпинат, укроп, редис, редька белая. Такие же культуры, как томат, перец сладкий, баклажаны, чеснок, горошек и фасоль, отличаются низким содержанием нитратов.
Огороднику и садоводу необходимо знать, что в систему мер по снижению содержания нитратов входят: способ выращивания культуры, способ хранения и переработки.
Выращенная на приусадебном участке и потребляемая семьей огородника продукция в подавляющем большинстве случаев не проходит никаких анализов и может служить причиной разового или постепенного отравления. Поэтому очень важно выращивать культуры и сорта в таких условиях, чтобы они накапливали минимальное количество нитратов.
На огородах у шестисоточников все большее распространение должны получать сорта с более низкой способностью к накоплению излишков нитратов. Это особенно целесообразно при выращивании овощей с коротким периодом вегетации (редис, листовые салаты и т.п.).
В каких частях растений накапливаются нитраты
Нитраты в различных частях растений распределяются очень неравномерно. Количество этих веществ в различных органах растений зависит и от возраста последних. Например, в черешках нитратов в 1,5—2 раза больше, чем в листовой пластинке. Вот как распределяются нитраты в различных органах некоторых растений:
- картофель — в кожуре и сердцевине содержится нитратов в 1,1—1,3 раза больше, чем в мякоти;
- свекла столовая — высокое содержание нитратов находится в верхушке корнеплодов, меньше — в средней части;
- морковь — больше нитратов содержится в кончике и верхушке корнеплода, в середине корнеплода в 1,5 раза больше, чем в корневой части;
- редис — корнеплоды круглой формы содержат меньше нитратов, чем длинноплодовые формы, наибольшее количество нитратов содержится в нижней части корнеплода и в зоне, прилегающей к листьям;
- огурцы — наименьшее содержание нитратов в семенной камере, и их количество возрастает от верхушки к плодоножке (основанию).
Как сократить накопление нитратов в овощах
Начнем с удобрений. Распространено ошибочное мнение, что применение только органических удобрений полностью устраняет избыточное накопление нитратов в продукции. При неумелом обращении с навозом можно вырастить овощи с очень высоким содержанием нитратов. Поэтому все виды навоза (крупного рогатого скота, свиней, овец, птицы, кроликов) лучше всего сначала компостировать с торфом и различными растительными остатками, а вносить — осенью в разумных дозах. Хорошие результаты снижения количества нитратов в продукции получают при использовании зеленого удобрения. В период цветения зеленую массу измельчают лопатой и перекапывают, поддерживая почву во влажном состоянии (в случае необходимости поливают). На следующий год удобрения на этой грядке уже не применяют и получают продукцию с гарантированным низким содержанием нитратов. Торф в чистом виде лучше не применять, особенно на кислых почвах (их большинство в Нечерноземье), так как он подкисляет почву. Лучше его использовать в компосте с навозом, другой органикой. В таком виде торф улучшает физические свойства почвы, что обеспечивает незначительное накопление нитратов в растениях.
Необходимо несколько подробнее остановиться на влиянии минеральных удобрений на процесс накопления в растениях нитратов. Лучшими формами азотных минеральных удобрений являются: аммоний сернокислый (сульфат аммония) и мочевина (карбамид). От применения под овощные культуры аммиачной и натриевой селитры лучше воздержаться. Обязательным, но часто не учитываемым огородниками условием является правильное сочетание азотных с фосфорными и калийными удобрениями. Лучшим соотношением при внесении удобрений должно быть: соответственно азота, фосфора и калия как 1 : 0,6 : 1,6. Желательно, чтобы калийные удобрения преобладали над азотными почти в 2 раза. Общая доза азотного удобрения не должна превышать 20 г действующего начала на 1 кв. м за сезон. Лучший способ внесения азотных удобрений — локальный. Удобрения вносят лентами на глубину 10—12 см, расстояние между рядами 15—20 см. При локальном внесении азотных туков количество нитратов даже у зеленных культур и редиса снижалось на 10—60 процентов, у капусты и столовой свеклы на 10—40 процентов по сравнению с разбросным внесением в тех же дозах. Наиболее действенны и полезны подкормки азотом овощных и плодово-ягодных культур в конце июня — начале июля. Более поздние подкормки вызывают избыточное накопление нитратов, а у многолетних еще и удлиняют сроки вегетации, растения не успевают подготовиться к зимовке.
Важнейшее условие для сокращения избыточного накопления нитратов в растениях — их освещенность. Загущенность и затенение способствуют накоплению сверхнормативного количества нитратов.
Поддержание влажности почвы в пределах 60—70 процентов от полной полевой влагоемкости обеспечивает минимальное накопление нитратов. В условиях засушливого лета перед уборкой овощных (за 12—20 часов), а особенно листовых зеленных культур, их необходимо обильно полить.
Несколько слов о накоплении нитратов в наиболее массовом огородном растении — картофеле. Для получения клубней с минимальным количеством нитратов необходимо осуществить целый ряд мероприятий: проращивание и прогрев посадочных клубней, оптимальные ранние сроки посадки, сохранение ботвы в вегетирующем состоянии более длительный период. Скороспелые сорта накапливают большее количество нитратов. Сорта картофеля по убыли накопления нитратов в клубнях располагаются в следующем порядке: Домодедовский, Гатчинский, Невский, Огонек, Пригожий, Лорх, Темп, Истринский. Лучшее соотношение минеральных удобрений под картофель: 1 : 1,5 : 1,2 (азот, фосфор, калий). Лучшая форма органических удобрений под картофель — перепревший навоз, вносимый осенью под перекопку. Птичий помет лучше вносить в форме компоста (60% помета и 40% торфа) из расчета 4 кг на 1 кв. м. оптимальная кислотность почвы для картофеля рН 5,1—5,5.
Сократить количество нитратов в овощной продукции могут и верно выбранные сроки уборки. Лучший срок — состояние технической спелости. Количество нитратов в корнеплодах убывает к периоду их уборки, поэтому в пучковой, например, моркови и свекле их в 2—4 раза больше, чем в созревшем урожае. Играет существенную роль даже время суток. Например, листовые овощи в вечерние часы содержат на 30—40 процентов нитратов меньше, чем в утреннее и дневное время.
После уборки урожая при хранении и переработке можно снизить или увеличить количество нитратов, попадающих в пищу человека. Хранение продуктов при комнатной температуре способствует дополнительному образованию нитратов. При хранении овощей и картофеля в оптимальных условиях (температура, влажность) количество нитратов снижается.
От технологии переработки также зависит уровень содержания нитратного азота в конечном продукте. Очистка, мойка, сушка снижают количество нитратов в продуктах на 35%. В процессе переработки происходят быстрое разрушение ферментов и гибель микроорганизмов, что останавливает превращение нитрата в нитрит. При варке картофеля уровень нитратного азота падает на 40—80%, при жарении на растительном масле — на 15%. Наибольшее количество нитратов теряет в процессе варки капуста — почти 60% от первоначального уровня; морковь,свекла, картофель неочищенный - 17—20%. Очистка клубней картофеля приводит к резкой (почти в 2 раза) потере нитратов. При тушении, бланшировке, жарке количество нитратов уменьшается незначительно (на 10—12%). В плодах соленых томатов количество нитратного азота в 2,2—2,8 раза больше, чем в исходных свежих плодах. Это обусловлено применением приправ (укропа, петрушки, чеснока и др.), содержащих повышенное количество нитратов. При хранении консервированных огурцов в течение 4—5 месяцев содержание нитратов снижается в 5—6 раз.
При квашении, мариновании и консервировании часть нитратов переходит в нитриты, количество которых возрастает на 3—4-й день, затем их содержание падает и к 5—7-му дню нитриты полностью исчезают. Вот почему использовать в пищу консервированные продукты в течение первой недели не рекомендуется.
При приготовлении сухих вин нитраты переходят в сок, и полученные вина могут содержать от 1 до 57 мг/л нитратного азота. Известно, что концентрация нитратов свыше 8 мг/л существенно сказывается на вкусовых качествах продукта. Он приобретает вяжущий, кисловато-соленый вкус.
Нельзя долго хранить свежеприготовленные соки. Например, при хранении свекольного сока в течение суток в комнатных условиях в нем возрастает количество нитратов до 188 мг/л, а при хранении в холодильнике — только до 26 мг/л.
О.Соколов
Профессор, доктор биологических наук
Семья. Земля. Урожай., №11 (20), 1996